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Cacciucco
Alla scoperta delle differenze tra le due tradizioni

La zuppa di pesce più contesa della toscana si chiama Cacciucco: forse parola d’origine Turca dato che “küçük” significa “piccoli pezzi o forse spagnola poiché “cachuco” indica il pesce il generale, questo piatto portà con sé tutta la tradizione marinara che sia Livorno sia Viareggio possono vantare. Le città portuali infatti sono da sempre riconosciute come crocevia di genti diverse che per motivi commerciali vi approdano: questa è una delle spiegazioni sull’origine ancora molto discussa della pietanza, che forse sarebbe il risultato dell’amalgamarsi di più tradizioni culinarie. Oppure il prodotto diretto del proverbio che recita “la necessità fa virtù” dato che secondo altri fu il guardiano del faro del porto a inventarla in seguito all’editto della Repubblica fiorentina che proibiva l’utilizzo dell’olio se non per alimentare il faro. Per altri ancora si tratta semplicemente di un piatto povero, frutto degli avanzi di pesce.

 

Cacciucco

Cacciucco

 

Qualsiasi sia l’origine, il piatto si è imposto nelle tavole dagli anni ‘30 del secolo scorso e ormai rappresenta un classico irrinunciabile se si visita Livorno o Viareggio che se ne contendono l’incoronazione a versione migliore. Già Artusi si era pronunciato scrivendo nel suo celebre manuale che il cacciucco livornese “buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata”, mentre quello alla viareggina risultava più leggero, ma meno gustoso. La differenza sta non solo nel tipo di pesce (se di sabbia o di scoglio) e nella sfilettatura, ma come suggerisce l’Artusi nei sapori stessi: la prima più decisa dato il soffritto con tanto aglio e il pesce non disliscato che viene viene cotto nel vino, la seconda più digeribile poiché manca il soffritto e aglio e il pesce viene sfilettato. Per decidere basta visitare entrambe le località e una volta decretato il migliore cercare di riprodurre la versione, che ormai entrambe i casi è regolata da un disciplinare che permette la licenza di preparazione nei locali e soprattutto di riprodurla nella maniera di vicina possibile all’originale.