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Fonduta
La fonduta valdostana, un piatto della tradizione contadina la cui protagonista è la fontina valdostana Dop

Con i primi freddi, non vi è piacere più grande di quello di mangiare una portata calda e rigenerante come la fonduta valdostana. Si tratta di un piatto della tradizione meno abbiente, sviluppatosi tra le alpi del Piemonte, Valle d’Aosta e Svizzera. Il toponimo deriva dal francese fondue e richiama diverse preparazioni di crema di formaggio. Ogni area prevede una tipologia di formaggi tipici fusi all’interno di un pentolino di porcellana o ghisa e riscaldati su un fornello. Il compito dei commensali è quello di allietare la papille gustative, ma soprattutto lo stomaco immergendo bocconcini di pane, verdure o carne infilati su specifiche forchette per fonduta. La creazione della cosiddetta fondue viene fatta risalire al XIII secolo, per mano del monaco svizzero Vacarinus. Durante il periodo di Quaresima agli ecclesiastici veniva impedito il consumo di formaggio. Per sviare a questa regola, il monaco decise di fondere la sua forma di formaggio. Questa azione causò una diatriba tra gli uomini di chiesa, per stabilire se fosse o meno permesso il consumo di tale prodotto in questo delicato periodo d’astinenza. Dopo molte discussioni si stabilì che la zuppa di formaggio, poteva essere consumata in tempo di Quaresima in quanto si distaccava dal sapore del formaggio vero e proprio. La prima testimonianza scritta a noi pervenuta riguardo questo piatto viene riportata nell’opera di Brillat-Savarin del 1825, intitolata Physiologie du Goût.

 

La fonduta

 

Un’altra spiegazione della sua origine è data dall’abitudine dei contadini di fondere il formaggio insieme a quello che avevano a disposizione in casa, accompagnandolo con il pane raffermo.

In questo testo si illustrano le componenti della fonduta, ovvero una portata a base di uova e burro. La fonduta valdostana è una ricetta che vede come protagonista la fontina valdostana DOP ma anche la tecnica del formaggio a riposo nel latte. La fontina è una lavorazione del formaggio a pasta semicotta, realizzata con latte intero. Bisogna sottolineare una caratteristica notevole, ovvero, a seconda del periodo in cui viene prodotta la fontina, essa cambia gusto. Questo piatto è servito come vuole la tradizione, ovvero bollente e accompagnato da cubetti di pane. Esistono però delle varianti che vedono la fonduta servita insieme a funghi o tartufo, quest’ultimo prodotto rende la fonduta un piatto d’alta classe. Se non avete mai assaporato questo sfizioso piatto, non vi resta che riunirvi con parenti ed amici intorno ad un tavolo per degustare un’ottima fonduta valdostana!

LA RICETTA – Per 4 persone

Ingredienti

• 400 g di fontina
• 4 tuorli d’uovo
• 250 ml di latte intero
• 30 g di burro

Preparazione

1 In un tegame, mettere a bagno nel latte per almeno due ore la fontina tagliata a fettine.

2  Trasferire il tegame sul fuoco, a fiamma bassissima unire il burro e mescolare con una frusta per far fondere il formaggio, senza far creare grumi e a far attenzione a non far bollire il latte.

3 Aggiungere i tuorli d’uovo, continuando a mescolare per circa mezz’ora o fino a quando il composto non si sarà addensato.

Deve risultare cremoso ma non filante.

4 Spegnere il fuoco e trasferire la fonduta nell’apposita pentola e portarla a tavola sul fornelletto. Servire con pane tostato o con la polenta.