Il Pezzente della Montagna è uno degli ingredienti tipici dell’entroterra lucano. Il nome viene dal fatto che questo insaccato viene realizzato con le parti meno nobili del suino: quelle, appunto, pezzenti. Questo perché il Pezzente era l’ultima salsiccia che veniva realizzata all’interno delle Macellerie: questo significava, dunque, realizzarla con gli scarti di quelle più “nobili”. Proprio per questa sua natura “ibrida”, il Pezzente della Montagna veniva usato come condimento per piatti più elaborati e quasi mai consumato in modo diretto.

Il Pezzente della Montagna – © Vaghis – viaggi & turismo Italia – Tutti i di-ritti riservati

Il Pezzente si prepara dunque miscelando le parti meno nobili del maiale che vengono poi inserite all’interno di un budello animale e insaporito dall’uso sapiente di alcune spezie che, tradizionalmente, sono il peperone dolce o il finocchio o entrambe le soluzioni. Dopo averlo lasciato asciugare per un tempo non inferiore ai quattro giorni, il Pezzente si “sottomette” alla stagionatura per permettere anche l’amalgama dei vari sapori e che ha una durata di circa un mese qualora si scelga di mangiarlo crudo. Qualora invece venisse cotto, basterebbero anche solo due settimane.
Generalmente il Pezzente si consuma accompagnato da pane casareccio – che è il motivo per cui la stagionatura dura tanto -. Ma non mancano ricette di ragout fatte con questo tipo particolare di insaccato, né lo si ignora quando si tratta di unirlo a verdure come cicoria e bietole.
Il Pezzente fa parte del Presidio Slow Food, ossia quella certificazione che, pur senza ufficialità, si occupa del riconoscimento e la diffusione dei prodotti enogastronomici artigianali che rischiano sempre di più di essere inglobati dall’omologazione dettata dal fast food.

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