Le tradizioni culinarie sono innanzitutto tradizioni culturali.
E il morzello, prima di essere il piatto tipico della città capoluogo della Calabria, Catanzaro, è la sua vera icona culturale.
Il morzello, o “u morzheddu”, porta già nel suo nome la leggenda che si lega a questo piatto. “Morzha morzha” è il modo di dire catanzarese quando qualcosa viene fatto a piccoli pezzi.
L’antica leggenda narra infatti di una giovane donna, Chicchina, che viveva in un rione estremamente povero della città, rimasta vedova e con due figli a carico.
Si avvicinava il Natale e Chicchina per mantenere la famiglia andò a ripulire un cortile dove venivano macellati gli animali, le cui carni erano destinate alle famiglie più abbienti della città, le uniche a potersene permettere l’acquisto. Non avendo nulla da preparare per le feste, la giovane donna, invece di gettare nella discarica le frattaglie raccolte, le ridusse a piccoli pezzi e le fece bollire in un pentolone insieme a concentrato di pomodoro, peperoncini piccanti, sale, origano e alloro, dando vita così a una strana ma gustosissima zuppa di carne chiamata da lì ai secoli a venire “morzello”.
Il Morzello
Gli ingredienti di questo piatto sono quindi molto semplici. E ancora oggi se ne porta avanti l’origine povera utilizzando la ricetta originale, che prevede frattaglie, o meglio, quello che si trova del vitello. Gli unici segreti sono il pentolone e l’acqua di cottura. Il pentolone deve avere la grandezza giusta, perché quando si cucina il morzello, deve essere fatto rigorosamente in abbondanza. L’acqua, portata in ebollizione insieme alle foglie di alloro, sarà quella che darà carattere al piatto.
Dal Natale di Chicchina, il morzello iniziò a essere sulle tavole delle famiglie catanzaresi a ogni Natale. E si diffuse come piatto presente nelle osterie e come spuntino di operai e artigiani. Se si va in giro per i vicoli della città, i “còculi”, ancora oggi si possono trovare le antiche e piccole “putìche” (osterie), che servono questo piatto nella ricetta originale.
La più storica è quella legata al nome di Pepè Le Rouge, ricordato dai catanzaresi come il “principe del morzello”.
La tradizione vuole che il morzello venga mangiato alle 10 del mattino, in quanto a quell’ora gli operai, gli artigiani, gli agricoltori e in generale chiunque lavorasse aveva già almeno 4 ore di lavoro sulle spalle. Gli stomaci più forti rispettano ancora questa tradizione. Il morzello più buono per un catanzarese è quello che si mangia a casa, preparato dalla propria mamma, zia, sorella, nonna, perché, come lo fanno loro, c’è ma “t’allicchi i labbra!”
Il consumo del morzello non è un semplice pasto. È un vero e proprio rituale.
Il Morzello
Si mangia all’interno della pitta, un tipico pane casereccio, piatto e a forma di cerchio, tagliata a porzioni che formano piccole mezze lune. Ciascuna porzione viene servita immergendo prima i due lati nel sugo e poi versando il morzello all’interno. Importante è che si rispetti il criterio principale: il morzello “t’a dde sculara gargi gargi” ovvero deve colare da tutte le parti. Quando si mangia il morzello si dice che sorridi e piangi allo stesso tempo: il sorriso si forma dalla pitta intrisa di sugo che disegna ampi sorrisi sul volto di chi la addenta; il pianto è generato dal sapore talmente piccante, che le lacrime scendono da sole. Il gusto di mangiare questo piatto è proprio questo.
Il morzello a Catanzaro è anche un fatto sociale. Intorno a questo piatto tipico sono nate associazioni e congreghe ed è stato il primo prodotto catanzarese a essere tutelato con la De.C.O. ovvero la Denominazione Comunale d’Origine. Per promuoverlo e valorizzarlo ogni anno nel centro storico si tiene la “Notte Piccante”, un evento che ha come filo conduttore il colore rosso e vede come protagonisti il peperoncino, il morzello e il vino locale.
Il morzello è l’esempio di come cibo e cultura siano collegati e di come l’appartenenza e il legame con la propria terra si costruisca attraverso il perpetuarsi delle tradizioni. Un vero catanzarese si riconosce se rispetta la tradizione di averlo a tavola durante le feste comandate e, se almeno una volta nella sua vita lo ha mangiato a colazione.
Il morzello non è quindi solo un piatto tipico. E forse è anche più di un’icona culturale.
È uno stile di vita.
