L’amore per la pasticceria scorre tra le sue vene e quando parla della passione di famiglia i suoi occhi brillano come stelle nel cielo. Andrea Tortora, nato a Cremona 34 anni fa, rappresenta con orgoglio la quarta generazione di pasticceri. Una professione che ha scelto e per la quale ha studiato e viaggiato tanto, facendo tappa a Parigi e Londra, Singapore e Venezia. Il suo nome è strettamente legato all’esperienza in Alta Badia dove, a fianco dello chef stellato Norbert Niederkofler, ha conseguito la terza stella Michelin come chef pasticcere al Ristorante St. Hubertus di San Cassiano. A soli 30 anni ha ottenuto il riconoscimento di Maestro Ampi, entrando a far parte dell’Accademia Maestri pasticceri Italiani. Le Guide de Il Gambero Rosso e Identità Golose lo hanno nominato Chef Pasticcere dell’anno 2017, mentre la Guida dell’Espresso lo ha insignito del titolo di Pasticcere dell’anno nel 2018. Da lì è stato un crescendo di notorietà, tutta meritata, e di nuove sfide, come quella di creare AT Pâtissier, la sua personale collezione di grandi lievitati d’autore, il Panettone, il PandOro e l’Uovo di Tortora®. Il 2020 è stato l’anno in cui ha firmato il suo Cornetto limited edition, l’intramontabile gelato Algida dal cuore di panna, nella versione con salsa e cristalli di lampone e cialda al cacao. Adesso che il Natale è alle porte lo abbiamo intervistato per farci raccontare i segreti del suo panettone che ha una trama soffice e luminosa e il profumo indescrivibile del burro di latteria, degli agrumi siciliani e della pregiata vaniglia Bourbon. 

Andrea Tortora – ©Daniel To╠êchterle

Come nasce la tua passione per il dolce? 

È una passione di famiglia. Credo mi scorresse nelle vene. A 4 anni dicevo già di voler fare il lavoro del nonno. 

Non mi hanno mai imposto nulla, mi hanno lasciato completamente libero ed io ho scelto. 

Cosa è per te la pasticceria?

È passione, ricerca, tensione continua verso il miglioramento. È creatività che deve confrontarsi costantemente con la tecnica, l’equilibrio, la perfezione.

Un gioco di equilibri insomma. Difficile da realizzare ma estremamente affascinante.

Da qui deriva la mia filosofia di cucina che predilige assolutamente la stagionalità e il rispetto della materia prima.

Quale caratteristica devono avere i tuoi dessert?

Ricerco l’essenziale. Un piatto è perfetto quando non c’è più nulla da togliere. Gioco con consistenze e temperature. 

Tutto quel che c’è nel piatto si deve mangiare, non amo le decorazioni inutili. 

Il tuo motto è ricercare l’originale nelle origini. 

Non inventiamo niente, modifichiamo e mettiamo insieme ingredienti e tecnica utilizzando la conoscenza e lo studio. In questo ci deve essere grande rispetto ed è la filosofia fondante dei lievitati d’autore AT Pâtissier. 

Andrea Tortora – Panettone -©Daniel To╠êchterle

Come nasce AT Pâtissier?

AT Pâtissier nasce nel 2017 con l’obiettivo di offrire grandi lievitati d’autore caratterizzati da una fresca eleganza contemporanea. Dopo che venni premiato da Identità Golose e Gambero Rosso, nacque l’idea di sfruttare quel momento per arrivare a più persone possibili con un lievitato iconico che mi rappresentasse: il panettone. 

Avevi intuito le grandissime potenzialità del lievito madre prima che fosse di moda e quando parli di “Carletto” ti brillano gli occhi. 

Carletto è il mio inseparabile compagno di viaggio da quando avevo 17 anni. È il lievito madre che ho creato insieme al nonno Vamor e che ho curato con amore sino ad oggi. Sono stati proprio i lievitati a farmi approcciare alla pasticceria. Vedere il modo in cui la pasta lievitata si gonfia e sprigiona profumi è qualcosa di magico. 

Il segreto del tuo panettone? 

Dire gli ingredienti sarebbe banalizzare la materia. Il vero segreto è che ogni panettone passa dalle mie mani. Se io non sono presente in laboratorio non si produce. L’impasto finale e la “pirlatura” passano dalle mie mani. Lo devo sentire io. 

Tra gli altri dolci iconici c’è l’Uovo di Tortora®. Raccontaci come nasce.

C’è un aneddoto simpatico. A Pasqua quando mangiavamo la colomba in famiglia rimanevano sempre la coda e le ali, che sono le parti più asciutte. 

Tutti volevano il centro della colomba. Ho utilizzato uno stampo a mezzo uovo e ho pensato di giocare con una forma e il mio cognome. 

Nasce così l’uovo di Tortora®, con marchio registrato e brevettato per 20 anni. 

Ti piace viaggiare? Quale sarà il tuo prossimo viaggio? 

Ogni viaggio mi lascia dentro qualcosa. Mi piace molto viaggiare, mi piacerebbe visitare l’Alaska. Amo il freddo. Ho viaggiato molto per lavoro e dopo il lockdown mi sono ripromesso di ritagliarmi in futuro più tempo per me stesso. Prediligo i luoghi dove si può avere un rapporto con la natura, che siano campagna, laghi o montagne.

Andrea Tortora – Uovo di-Tortora® – ©Benedetta-Bassanelli