La Sicilia è un continente gastronomico che esprime una cultura millenaria, sempre in movimento. Tra i suoi più autorevoli interpreti c’è lo chef Ciccio Sultano. Il suo ristorante a Ragusa Ibla, da più di 20 anni, è meta di gourmand provenienti da tutto il mondo. Al ristorante Duomo, 2 stelle Michelin, si arriva percorrendo una piccola via con vista sulla cupola del maestoso duomo di Ibla. All’interno del palazzo La Rocca, lo stesso che fece da set al film Divorzio all’italiana con Marcello Mastroianni, nasce l’elegante e intimo ristorante, suddiviso in più salette con 35 coperti. La prima stella Michelin, per il duomo di Sultano, arriva nel 2004, le due stelle nel 2006, la terza? Ce la aspettiamo tutti e speriamo che questo 2022, che si è appena aperto, porti al “Sultano della cucina siciliana” questo nuovo e meritato riconoscimento. Intanto, lo chef lavora a nuovi e importanti progetti mentre si dedica ai suoi ristoranti. Oltre al Duomo, nel cuore di Ragusa Ibla, c’è un altro indirizzo da non perdere: I Banchi, il bistrot aperto con il socio Peppe Cannistrà che racchiude in sé forno, pasticceria, bar, emporio, pizzeria, ristorante, cantina. Lo chef vola spesso anche a Vienna, dove dal dicembre 2018 gestisce il bar con cucina Pastamara, all’interno del The Ritz Carlton, lungo il famoso Ring boulevard, poco lontano dalla Staatsoper, il Teatro dell’Opera.
Qui Sultano propone la sua cucina d’autore in uno spazio conviviale e in un contesto informale. Nella nostra intervista lo chef Ciccio Sultano si racconta tra passato, presente e futuro. 

Facciamo un passo indietro. Come è iniziata la tua carriera? 

Sono passato dai profumi di campagna ai profumi di vaniglia, crema, burro.

C’è un incontro che ti ha cambiato la vita? 

Due, in realtà. Il primo a 13 anni, appunto, con Vincenzo Corallo, padre del mio attuale senior chef, Marco, iniziando a lavorare nel suo bar e pasticceria. Il secondo, più maturo ma non ancora stellato, con la marchesa Anna Tasca Lanza d’Almerita, che mi ha fatto capire che avrei potuto farcela.

Ciccio Sultano – Il ristorante Duomo – ©Benedetto Tarantino

Come hai affermato in tante occasioni, la Sicilia è il centro del tuo mondo, il tuo continente gastronomico. Perché?

Basta studiarne la storia per innamorarsene. Più la vivi e più ti trascina in un vortice di meraviglia e scoperte.

Cosa vuol dire avere la responsabilità di essere ambasciatore della cucina siciliana nel mondo?

Non è così importante. La cosa veramente importante è dire la verità, fare le cose bene e farle con bellezza. In altre parole, non basta essere nato in Sicilia e fare il cuoco.

Quali sono i punti fermi e i valori più importanti della tua vita?

Amo la puntualità, non sopporto chi ti fa aspettare. Credo al concetto di galantuomo, perché la parola è un atto.
Inoltre, non sento tanto il diritto di proprietà, quanto il principio della condivisione.

Gabriella Cicero, compagna di vita e di lavoro, in cosa ti completa?

Siamo già completi e il risultato è una somma, basata sull’amore, il rispetto e il lavoro, tanto lavoro.

Ciccio Sultano con Gabriella Cicero – ©Benedetto Tarantino

Tre capisaldi della tua cucina.

Tutto è tre: cucina, sala e cantina; le tre valli e i tre capi che disegnano la Sicilia, l’antico simbolo del triscele; olio, sale e grano, i tre elementi da cui la mia cucina non può prescindere.

La cantina del Duomo è una delle migliori esistenti al mondo. Quante etichette conta? 

Sì, è stata premiata con i due bicchieri di Wine Spectator e inserita tra le migliori 50 in Europa da Food & Wine. 

Non contano le etichette, ma la quantità e qualità dei vini. 

C’è un vino che ti riservi di aprire per un’occasione speciale, magari la terza stella Michelin che prima o poi arriverà? Se sì, quale? 

Per festeggiare qualcosa di importante cerco la migliore annata di una bolla Tasca d’Almerita.

Ciccio Sultano – Roasted octopus, potatoes, carrots and black cherry – ©Giuseppe Bornò

Ci parli di Aia Gaia?

Aia Gaia è un progetto riuscito di produzione agricola sostenibile, pensato e realizzato per avere carne e uova come dovrebbero esser sempre: buone nella produzione e nel gusto.

C’è una pietanza alla quale sei particolarmente legato da siciliano e perché? 

Il sugo delle feste, che in Sicilia è cosa santa.

Nel 2022 ci sono dei nuovi progetti che ti vedranno protagonista?

Un progetto a cui ci stiamo dedicando moltissimo: l’apertura del W Rome, di cui cureremo tutta la linea della ristorazione.

Cosa vedi nel tuo futuro?

Una fattoria.

Ciccio Sultano – Sgombro e zucca gialla