Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia. Lo chef Paolo Gramaglia, patron del Ristorante President, una stella Michelin a Pompei, sintetizza così la sua filosofia di cucina. Al centro del progetto avviato negli anni Novanta dalla sua famiglia nella splendida cittadina Patrimonio dell’Unesco, c’è la riscoperta della storia e della cultura gastronomica campana. Nel 2006 Paolo si pone da solo al comando del ristorante, che sorge a pochi metri dal Santuario e dal sito archeologico di Pompei, e spinge sull’acceleratore, rivisitando i piatti della tradizione con un tocco di modernità. 

«Fare conoscere le proprie radici è un grande privilegio e al contempo una grande responsabilità − afferma Gramaglia − poiché con il nostro lavoro all’estero rappresentiamo non solo le nostre filosofie di cucina, ma, anche e soprattutto, l’Italia e la grande cultura enogastronomica che costituisce uno dei più grandi simboli del nostro Paese». Cuoco affermato nel panorama nazionale, Gramaglia ha una formazione matematica che gli è servita molto nel lavoro. Non a caso, l’introduzione alla carta del suo ristorante si chiama 5 millimetri. «Quando, si assaggia il primo boccone di una pietanza − racconta il cuoco campano − l’essenza dei sapori travolge, sconvolge le papille gustative e conquista l’ospite. Ecco che la schiena si sposta dalla sedia e si inarca di soli 5 millimetri. Solo allora il piatto ha conquistato il cervello e appagato l’anima». Alla base della sua cucina, c’è anche un altro concetto matematico: “sottrarre per moltiplicare”. Riducendo gli elementi, cresce la sensazione di appagamento per l’ospite. Ciò è vero in un piatto, dove pochi ingredienti vengono esaltati al massimo per regalare un gusto ancor più intenso, e in sala, dove diminuendo il numero di coperti, migliora il servizio e aumenta la cura del dettaglio. 

Paolo Gramaglia con la moglie Laila Buondonno

Al fianco di Gramaglia c’è la moglie Laila Buondonno, Restaurant Manager e Sommelier, con cui lo chef condivide vita privata e lavoro. È proprio Laila che, oltre a occuparsi della carta dei vini del ristorante, con garbo e competenza accoglie gli ospiti e li guida nell’esperienza al President. 

Eccovi cosa ci ha svelato durante l’intervista:

In che modo gli studi matematici hanno influito sulla professione di cuoco?

La passione per la cucina nasce praticamente con me. Dopo gli studi matematici, che mi hanno conferito un senso di precisione mentale importante, si è formata in me l’idea che “da grande” volevo fare il cuoco.

Perché hai scelto Pompei per il tuo ristorante?

Sono napoletano di nascita, pompeiano di adozione, Pompei è “casa madre”, per cui, dopo aver girato per il mondo a conoscere e comprendere le tecniche di cucina più diverse, aprire a Pompei un nuovo, raffinato ed elegante ristorante è stato un fatto per così dire “naturale”.

L’Uovo Tranquillo di Paolo Gramaglia

Come nascono i tuoi piatti?

L’idea di un nuovo piatto nasce da un attimo, da un’ispirazione istantanea che, poi, si concretizza e si matura attraverso lo studio di quell’idea, del modo giusto per farla diventare emozione per il proprio ospite ed è in questo attimo che ti folgora. I viaggi around the world, il contatto con le nuove culture gastronomiche, diventano una fonte inesauribile di traino.  

Cosa ha significato la conquista della stella Michelin?

Essere insigniti della stella Michelin rappresenta un grande privilegio e, al contempo, una grande responsabilità. Questo importante riconoscimento rende ogni chef maggiormente consapevole che il suo modus agendi deve essere permeato da una nuova angolazione di visuale e deve, al contempo, renderlo consapevole che la stella non deve essere considerata solo un punto di arrivo di estremo successo, ma anche e soprattutto un punto di partenza verso percorsi sempre di maggiore crescita professionale. 

Paolo Gramaglia

Verso quale direzione sta andando l’alta cucina? 

Qualcuno mi ha chiesto a questo proposito se l’alta cucina stia prendendo una strada che la allontani dalla realtà concreta, oppure ne sia troppo permeata, cioè se ci sia più dicotomia o connessione nelle cucine dei grandi chef come la mia. Rispondo: entrambe. Per me l’alta cucina contemporanea è dicotomia, connessione, scoperta ed emozione, è tutto ciò che metto nella mia valigia quando parto ma soprattutto quando torno, perché al rientro, riaprendola, possa trasformare tutte quelle sensazioni che hanno viaggiato con me in nuove emozioni gastronomiche per i miei ospiti, affinché la tradizione che permea i miei piatti diventi innovazione. 

Come vedi la cucina tra 20 anni?

Nuove scoperte e ritorno al passato, lancio verso il futuro e ricerca di ciò che è stato; credo proprio che in questo non sarà molto diversa dall’attuale tendenza