Il Friuli Venezia-Giulia è la terra che offre un prodotto d’alto livello gastronomico, ovvero il Prosciutto San Daniele. Esso è riconoscibile per il suo gusto dolce, intriso dal sentore di tostato, frutta secca e malto d’orzo, ma anche per la sua peculiare forma a chitarra. Si tratta di un prosciutto crudo stagionato, riconosciuto dal 1996 dall’UE, quale prodotto di denominazione d’origine protetta. Il prestigio del San Daniele è da attribuire allo status di feudo patriarcale, fu proprio la figura del patriarca ad inaugurare il mercato. Questo salume piacque molto alle milizie napoleoniche, le quali trafugarono un’ingente quantità di prosciutti. Con l’unificazione italiana il San Daniele venne inviato in tutta Italia e nelle Corti Europee. Il processo di lavorazione prevede 9 passaggi. Il primo è la selezione, infatti per il San Daniele vengono impiegati unicamente esemplari di maiale italiano. Le carni scelte e controllate, vengono preservate per un giorno in una cella frigorifera ad una temperatura compresa tra -1°C e +3°C per rinvigorirle. Successivamente vengono inferte delle recisioni sulle carni per agevolarne la perdita d’umidità. Il secondo passaggio è detto salatura. In questa fase il prosciutto viene fatto riposare e in seguito viene cosparso di sale marino e lasciato riposare steso ad una temperatura che si aggira tra gli 0°e i 4°C. Ciascun prosciutto che subisce tale trattamento, viene tenuto a riposo il numero di giorni equivalente al peso delle cosce. La pressatura è il passaggio seguente e prevede la compressione della massa muscolare del prosciutto affinché si introduca il sale. In questo atto il prodotto assume la sua forma a chitarra.

Prosciutto San Daniele

A seguire, i cosciotti vengono lasciati a riposo, aspettando la fase successiva ovvero il lavaggio con acqua tiepida che permette l’avvio della stagionatura. La stagionatura dura 13 mesi, periodo in cui è fondamentale la temperatura che deve essere sempre ventilata e umida. Una volta stagionato, si passa sul prosciutto la sugna, ovvero un composto a base di grasso animale, farina di riso e frumento. La funzione di quest’amalgama è proteggere il prodotto e far sì che la carne non si essicchi. Una volta completato il processo, si passa alla puntatura, ovvero un doppio controllo: la battitura, che si occupa della verifica della consistenza e la puntatura che consta nell’inserire un osso di cavallo nella carne del prosciutto. Quest’ultima fase serve ad esaminare lo stato di avanzamento della stagionatura. In conclusione vi è la marcatura. Passati i 13 mesi di maturazione, i cosciotti vengono sottoposti ad ulteriori supervisioni e quelli che superano i test, vengono impressi con il marchio di garanzia del prodotto.