Chissà cosa farebbe oggi nella vita Renato Bosco se 35 anni fa – mentre lavorava come cameriere in una pizzeria del suo paese gestita da salernitani – il pizzaiolo, a cui era capitato un piccolo infortunio, non gli avesse chiesto di dargli una mano dietro al banco della pizza. Probabilmente avrebbe scoperto in un’altra circostanza quella passione che oggi è la sua parte migliore, o forse no, chi può dirlo? Sta di fatto che Renato Bosco è uno dei più grandi maestri italiani di arte bianca, per il quale è stato anche coniato il termine di “pizza-ricercatore”. Sì, perché la ricerca è alla base di quella preziosa arte in cui Bosco riesce a sintetizzare tradizione, innovazione e cultura. «La pizza è la mia insaziabile energia – afferma il pizzaiolo veronese – e l’evoluzione del mio concetto di pizza va di pari passo con la ricerca di consistenze, forme, lievitazioni e cotture diverse». Nascono così le sue creazioni più note, riconosciute con marchio registrato, come la Mozzarella di Pane®, un piccolo panino al latte cotto al vapore che ricorda appunto una mozzarella per forma, colore e consistenza e che Renato Bosco propone anche in altre versioni: nera con carbone vegetale o gialla con curcuma; la Pizza Crunch® e la Pizza DoppioCrunch®, impasti cotti in teglia alla romana che stupiscono per la loro incredibile croccantezza, e soprattutto l’Aria di Pane®, che è il piatto a cui Renato Bosco resta più legato. 

Un impasto maestoso, soffice, friabile, leggero, realizzato con sola pasta madre viva e frutto di anni di sperimentazioni: «Il nome che avevo scelto era RE-voluzione, poi – racconta Bosco – sono stati gli stessi clienti che assaggiandola hanno dichiarato: ‘Si scioglie in bocca, è aria!’, e da lì ecco il nome: Aria di Pane». La fortunata carriera di Renato Bosco inizia nel 2006 con l’apertura del suo primo locale, PizzadaRè, a San Martino Buon Albergo, in provincia di Verona. Nel 2009 Renato Bosco apre la seconda pizzeria nel civico accanto. Saporè diventa così il tempio della degustazione della “pizza di ricerca” e negli anni successivi il concept sbarca anche nel centro di Verona, a Prato e a Milano. 

Renato Bosco – Aria di pane® prosciutto e funghi – ©Carlo Fico

Ritieni che la tua sensibilità per gli impasti sia un talento innato o il frutto di studio ed esperienza?

Senza dubbio la sensibilità è innata! Non nego il fatto che l’ho affinata nel tempo grazie anche all’esperienza… Come tutti i talenti, bisogna farla fruttare. Il confronto con professionisti provenienti da vari settori mi ha poi aiutato nella crescita personale e professionale: non ho inventato nulla, ho sempre rielaborato e fatto miei tutti gli insegnamenti appresi.

Selezioni personalmente le materie prime? In che modo?

Per quanto riguarda le materie prime degli impasti ci penso personalmente: le farine devono essere di qualità con delle specifiche caratteristiche. Prediligo quelle poco raffinate macinate a pietra per ottenere un buon prodotto sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico. 

Il burro con una massa grassa di minimo 82% e le uova da allevamento biologico sono componenti fondamentali per panettone e brioche. Per quanto riguarda le materie prime del topping mi affido a Samantha, la mia compagna, grande appassionata di cucina con un palato fine: lei sa sempre scegliere ingredienti buoni e genuini, con un occhio di riguardo per stagionalità e chilometro zero.

Come comunichi il valore del tuo prodotto e della qualità alla clientela?

La qualità è la sfumatura di vari aspetti: il prodotto finale è sì frutto di un processo di lavorazione da parte del pizzaiolo e del cuoco, ma viene anche completato da ciò che viene trasmesso in pizzeria, come l’arredamento, la mise en place, il servizio. Inoltre, non può mancare la comunicazione attraverso i social media: sono tutti importanti fattori per trasmettere al cliente il valore del prodotto finale.

Renato Bosco – Pizza Doppiocrunch® – ©Carlo Fico

Qual è il cliente tipo che sceglie il percorso degustazione? 

Quello aperto ad un concetto di pizza differente, aperto verso l’innovazione, quello che viene in pizzeria non per mangiare la pizza tradizionale ma per abbracciare e comprendere un percorso fatto di studio e ricerca a 360° nel mondo dell’arte bianca e non solo.

Qual è la pizza più amata dai tuoi clienti?

La Pizza DoppioCrunch®! Essendo farcita all’interno, la croccantezza raddoppia per un risultato che stupisce ad ogni morso.

Qual è il segreto per ottenere la massima croccantezza in una pizza? Per intenderci il doppio crunch…

Alta idratazione con tempi adeguati di lievitazione e poi, come dico sempre, il calore, il quale è un ingrediente fondamentale per la buona riuscita di una pizza: avere un forno elettrico di qualità che raggiunge e mantiene certe temperature fa sicuramente la differenza, soprattutto se parliamo di croccantezza.

E quale pizza scegli quando vai a mangiare nelle altre pizzerie? 

Senza dubbio la margherita, la pizza più classica che ci sia. Grazie a farciture semplici e poco elaborate, si riesce veramente a comprendere la qualità delle materie prime e dell’impasto.

Renato Bosco

C’è un prodotto di cui non puoi più fare a meno?

Sicuramente il lievito madre: il suo profumo e gli impasti che si riescono a creare con questo prodotto sono davvero formidabili.  

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi dell’uso del lievito madre in pizzeria? 

Beh, sicuramente l’utilizzo della pasta madre dà un senso diverso al prodotto finito, lo caratterizza con profumi e sapori inconfondibili e ne migliora la digeribilità. 

I tempi di lavorazione lunghi e l’impegno che il pizzaiolo deve impiegare nella cura, il mantenimento di essa sono alcuni degli svantaggi.

Detto ciò, non bisogna sminuire il lievito di birra: se utilizzato nel modo corretto, permette di realizzare prodotti di alta qualità!

C’è qualche segreto per il buon uso del lievito madre in casa? 

La pasta madre è come un bambino e come tutti i bambini va curato: dunque, mai abbandonarlo! Ha bisogno di attenzioni, di rinfreschi periodici per mantenerlo in forma.

Il segreto per una pizza digeribile? 

Quello che conta è la materia prima: la qualità della farina, la quantità di lievito utilizzata e quella di sale. E poi anche la lievitazione è un fattore che influenza la digeribilità del prodotto finale.

C’è un luogo in Italia o all’estero dove ti piacerebbe esportare il tuo Saporè?

Probabilmente, come tutti quanti, l’America. Come tutti i paesi più evoluti, negli Stati Uniti ritengo si sia perso il buon gusto e il piacere di stare a tavola: ecco che proporre la semplicità della cultura italiana e contribuire alla diffusione della buona cucina sarebbero gli obiettivi principali che mi imporrei fin da subito.

Al di là del lavoro, quali altre passioni hai? 

Principalmente il ciclismo e, in generale, gli sport all’aria aperta. Poi sicuramente la mia curiosità non si ferma solo al mondo della panificazione: se guardo la tv, sicuramente scelgo documentari scientifici o storici.