Passeggiando ad Anagni nei pressi di una trattoria o di un ristorante, capita di ascoltare espressioni del tipo: “Ho mangiato come un papa”. Un’antica tradizione ricorda, infatti, di ricchi pranzi offerti ai pontefici ed ecclesiastici che nei secoli frequentarono la città dei papi. E la città di Anagni non poteva non dedicare il suo piatto più caratteristico al suo papa più discusso: Bonifacio VIII. È proprio da qui, da una così lunga storia, che nasce il timballo alla Bonifacio VIII. Certo, oltre quest’inimitabile pietanza, non si possono trascurare altre specialità che ricordano una terra fatta soprattutto di lavoro e lunghe tradizioni. L’antico piatto sagne e facioli, apparentemente povero, esprime sempre la ferma energia del territorio, se mangiato ben caldo da queste parti. La papalina, versione della boscaiola con spezie e profumi locali, è vera esclusività. Entrando nelle più strette tradizioni è d’obbligo ricordare il detto popolare: “Se ci vé Anagni il diciannove d‘agosto te magni nù piatto dé maccaruni i nù pullastro arrosto”. Facile comprendere che nei giorni di festa, come nella ricorrenza del santo patrono, la tavola si arricchiva con vera pasta all’uovo, insalata e carne di volatili da cortile nelle varianti del pollo o del tacchino. Oggi molti dei piatti della tradizione sono riproposti in un dinamico filone enogastronomico a chilometro zero, impegnato nella scrupolosa ricerca di colori, profumi e sapori esclusivi della ricca campagna anagnina. 

Timballo alla Bonifacio – © Daniele Galati

Per una giornata speciale, però, la pietanza sovrana rimane certamente il timballo alla Bonifacio VIII, un primo molto sostanzioso, tanto da assumere, accompagnato da un buon rosso, anche il ruolo di un deciso piatto unico.
In tal senso esso non dovrebbe temere confronti ma, a scanso di riduttive imitazioni, il suo marchio è stato, dai proprietari dello storico Ristorante del Gallo, precauzionalmente registrato. La sua elaborazione è molto particolare e va decisamente oltre l’uso combinato degli ingredienti, che devono rigorosamente avere il profumo del territorio. Insomma, il timballo alla Bonifacio VIII, quello vero, si fa e si gusta solo ad Anagni; un’icona nella tradizione culinaria di qualità del luogo, benché esso sia ormai conosciuto in tutto il Paese per via di ripetuti servizi da parte di riviste del settore. Diverse le curiosità intorno a questo sostanzioso piatto: una delle più recenti è, ad esempio, l’attenzione ricevuta nientemeno che dall’Osservatore Romano, noto come il giornale del papa, nel trattare dell’importanza della tavola e del gusto nella storia della religione cristiana. E ora, considerando che abbiamo quasi amalgamato la tradizione popolare ai più alti principi religiosi, siamo pronti per scoprire ingredienti ed elaborazione per sfornare un buon timballo alla Bonifacio VIII. Però, con un’attenzione: un piatto speciale certamente non si accontenta di procedimenti troppo brevi!