BACCALÀ ALLA VICENTINA

Postato su Gennaio 10, 2019, 4:21 am
5  minuti

La storia del baccalà alla Vicentina è molto antica e avventurosa.

di Claudio Guggeri 

Il bacalà o baccalà alla vicentina è uno dei piatti tipici della cucina vicentina a base di stoccafisso. Un piatto così importante che esiste anche un Festival annuale, una Confraternita che ha migliaia di fans. Si tiene a Sandrigo in provincia di Vicenza: la Festa del Bacalà alla vicentina. Iniziamo subito con una precisazione sui termini da usare quando si parla di questa ricetta!

A Vicenza lo stoccafisso viene chiamato con il nome di bacalà, con una sola c. Se si parla di baccalà, con due c, ci si riferisce a quello salato, fresco e non a quello secco.

Baccalà alla vicentina - © Vaghis - viaggi & turismo Italia - Tutti-i-diritti riservati

Baccalà alla vicentina – © Vaghis – viaggi & turismo Italia – Tutti-i-diritti riservati

Quindi baccalà e stoccafisso rappresentano due modi differenti di trattare il merluzzo
Il primo si ottiene aprendolo appena pescato, pulito e messo in barili di sale per il prosciugamento e la conservazione, ovviamente.
Il secondo invece è il risultato ottenuto dall’essiccamento dei merluzzi messi su assi di legno a bassissima temperatura.


La storia del bacalà alla Vicentina risale addirittura al 1431 ed è legata al capitano Petro Querino, comandante di una nave mercantile di Venezia.
Durante il viaggio verso le Fiandre, l’equipaggio dovette affrontare una forte tempesta, fin quando le scialuppe abbandonarono la nave, riuscendo ad arrivare verso le isole Lofoten, all’estremo della Norvegia. Una volta in salvo, il comandante rimase colpito dall’abitudine degli abitanti del luogo di lasciare essiccare il merluzzo sul tetto delle loro case.
La gente di là chiamava questo cibo “Stockfiss”.

Il capitano Pietro Querini

Il capitano Pietro Querini

Una volta organizzato, dopo mesi, il ritorno a Venezia, Querino portò con sé alcuni stoccafissi, ma, come mercanzia, non suscitarono un gran successo.
L’anno seguente ritornò nelle isole e si spinse anche più a nord, in un viaggio da cui non farà ritorno.

Il comandante rimase un personaggio famoso nelle Lofoten, addirittura un arcipelago venne chiamato Sandrigoya (isola di Sandrigo).
I vicentini pian piano iniziarono a cucinare il baccalà nel modo che poi divenne uno dei piatti principali della cucina vicentina e veneta.
È stata costituita una associazione chiamata “Venerabile Confraternita del baccalà alla vicentina”
Bisogna inoltre ricordare la sua origine popolare e la facilità nella conservazione, pesce importante nelle mense della popolazione meno abbiente, oppressa dalle rigide regole alimentari imposte dalla Riforma Tridentina.