LA BURRATA – SCRIGNO GOLOSO DELLA TRADIZIONE PUGLIESE.

Postato su Maggio 12, 2018, 1:17 am
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La Burrata è un formaggio fresco a pasta filata, originario della città di Andria, spesso conosciuta appunto come “burrata di Andria”.

di Claudio Guggeri 

Questo golosissimo formaggio è ottenuto dal latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. La Burrata è composta da una parte esterna, un involucro di mozzarella, quindi di pasta solida, e l’interno riempito con panna fresca o burro, caratterizzato da una consistenza ovviamente più soffice rispetto a quella esterna.

A differenza di altri prodotti regionali, di cui le origini si perdono nei meandri della storia e del folklore, qui si conosce esattamente il suo inventore, ma si è meno certi sulla data di nascita: Lorenzo Bianchini è il padre di così tanta bontà ed era un casaro della masseria di Piana Padula nella provincia di Andria; per la data si oscilla tra gli anni ‘20 del Novecento fino ad arrivare a metà degli anni ’50.

La Burrata

La Burrata

A causa di una fortissima nevicata, il casaro si ritrovò isolato all’interno della masseria, impossibilitato a trasportare il latte in città. Cercò allora un modo per conservarlo, recuperando la panna che affiorava naturalmente dal latte, creando un involucro con la pasta della mozzarella per tentare di preservare all’interno il prodotto fresco. Inserì inoltre anche residui di pasta filata. Da qui la nascita del nuovo prodotto, che ebbe un successo immediato.

Nel 2017 acquisisce il marchio IGP, un consorzio di tutela e un disciplinare di produzione con regole precise per la sua lavorazione.

Esistono numerose varianti, la Puglia però vanta il più alto numero di allevamenti biologici, producendo quindi la nota “Burrata biologica”.

La Burrata affumicata viene preparata con lo stesso procedimento di quella classica per poi essere affumicata naturalmente.

La Burrata di bufala è ovviamente prodotta con il latte di bufala.

Le Burratine sono di formato molto più piccolo dove la differenza sta nello spessore della sfoglia, in questo caso più nervosa e consistente rispetto a quella tradizionale.

La sua produzione è totalmente manuale e artigianale e si divide in diverse fasi:

innanzitutto si ricava la cagliata, miscelando il latte riscaldato col caglio; poi la cagliata viene immersa nel siero o in acqua leggermente salata; in seguito l’impasto viene tirato per rendere le fibre elastiche della pasta della mozzarella. Con diverse manipolazioni, quindi, si crea l’involucro esterno; il fagotto così creato viene riempito con crema di latte e “stracci”, gli avanzi di mozzarella. Con un legaccio o con acqua bollente si chiude il fagotto, infine il prodotto viene avvolto nelle foglie verdi di asfodelo.

La conservazione ottimale è tra i 4°C e i 6°C, tenendo conto che il prodotto non è a lunga conservazione e che risente degli sbalzi termici.

Per la degustazione, si può mangiarla così com’è o accompagnata da insalata o pomodori.

Può essere utilizzata nella preparazione di risotti, data la sua cremosità, o per creare condimenti per la pasta.