I CASONCELLI

Postato su Gennaio 13, 2018, 10:29 am
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I casoncelli, o ‘casonsèi’ in lingua lombarda, sono dei tortelli tipici della zona del bresciano e del bergamasco, le origini dei quali ci riportano addirittura al Medioevo.

di Claudio Guggeri 

Ricostruzioni recenti, grazie a contributi storiografici, hanno messo in luce nuovi elementi che definiscono in maniera più dettagliata le origini di questi tortelli lombardi.

Le figure che hanno intrecciato le loro vicende a quelle di questo piatto sono diverse tra loro: il primo è un notaio della seconda metà del XIV secolo, Castello Castelli, grazie al quale ci vengono riportati  i dettagli dei principali eventi locali, facendoci scoprire quindi numerosi particolari della vita di quel tempo, inclusi cenni su questi famosi tortelli.

Casoncelli alla bergamasca

Casoncelli alla bergamasca

La prima citazione dove appaiono, sotto nome di “artibotuli”, risale quindi ad una festa tenuta a Città Alta nel 1386, durante la quale vennero offerti trecento taglieri di questa pasta.

Al vocabolo ‘casoncello’ era affiancato il termine ‘artibotulo’, un sinonimo oscuro di raro conio medievale che stava ad indicare un insaccato in sfoglia di pane.

Inizialmente, quindi, veniva indicato più che un raviolo da fare bollito, un panzerotto con bordatura, cotto attraverso frittura o cottura al forno, che veniva poi irrorato di burro fuso. Solo nel XV secolo si ha il passaggio dal tortello sopra descritto al raviolo cotto attraverso la bollitura che giunge fino ai nostri giorni.

Il secondo personaggio che riporta notizie sul tortello è un mercante conosciuto proprio con il nomignolo di Casoncellus. Si deduce quindi che già dal XIV secolo il tortello bergamasco rappresentasse una ben evidente icona gastronomica del nostro territorio.

Altre informazioni sono legate al nome del sovrano Federico II di Svevia, noto per le sue stravaganze, amante a tal punto delle arti conviviali da giungere ad una codificazione di suo pugno di diverse ricette di cucina, nelle quali tra l’altro compare proprio un “calzoncello” di pane molto simile all’artibotulo del notaio Castelli.

Dopo secoli, i casoncelli sono giunti alla versione odierna: una pasta ripiena, farcita con carne, grana padano, e altri ingredienti che variano da zona a zona. Di sapore agrodolce, il ripieno di quelli bergamaschi è caratterizzato da carne di manzo e suino, uvetta, amaretti e pezzetti di pera spadona, ideali da servire con burro fuso insaporito con salvia e pancetta.