FONDUTA VALDOSTANA: TUTTO IL SAPORE DELLA FONTINA.

Postato su Luglio 01, 2018, 8:10 pm
8  minuti

Un trionfo di formaggio fuso tipico delle zone alpine tra Valle d’Aosta, Piemonte e Svizzera.
Simbolo di convivialità, la fonduta è l’ideale da gustare nelle serate con gli amici

di Claudio Guggeri 

L’ingrediente principale di questo piatto è la fontina che è anche il prodotto gastronomico più importante della regione Valle d’Aosta.

Le prime fonti iconografiche riguardanti la fontina risalgono al XV secolo, e precisamente si rintracciano in un affresco del castello d’Issogne, che raffigura una scena di vita quotidiana del tardo Medioevo nella quale sono presenti delle forme di formaggio valdostano molto simile alla fontina dei nostri giorni.

La fonduta

L’origine della fonduta non è molto precisa, viene attribuita ora ad un’invenzione svizzera ora ad un prodotto piemontese del Cavour. Citata da Pellegrino Artusi (come “cicimperio”), la preparazione era a base di fontina, burro, rossi d’uovo e latte, con una consistenza di una crema densa. È inoltre presente nel Trattato di cucina di Giovanni Vialardi, con una ricetta già apprezzata dai Savoia.

Un’altra spiegazione della sua origine è data dall’abitudine dei contadini di fondere il formaggio insieme a quello che avevano a disposizione in casa, accompagnandolo con il pane raffermo.

Va preparata e portata a tavola nella tipica “caquelon”, una pentolina di porcellana o ghisa o terracotta, dal fondo spesso collocata su di un supporto di metallo, contenente una fonte di calore come una candela, oppure, in alternativa, può essere usato un fornellino ad alcool che permette al formaggio di sciogliersi e mantenere la giusta temperatura per tutta la durata del pasto. Per mangiarla, ogni commensale usa l’apposita forchettina dalla forma allungata, con impugnatura, di solito, in legno, intinge il pane nel formaggio compiendo il tipico movimento ad otto per permettere ai due elementi di legarsi.

Il simbolo di convivialità è legato ad un evento storico quando a Kappel, cittadina svizzera, nel 1529 i cattolici della Svizzera centrale e i protestanti di Zurigo in conflitto tra loro si concessero una tregua mettendo in comune il latte dei cattolici ed il pane dei protestanti. Cuocendo insieme i due alimenti nacque la zuppa di Kappel, considerata l’antenata della fonduta.

Le varianti sono molte a seconda del territorio. In Svizzera è fatta con parti uguali di Gruyère ed Emmentaler, con l’aggiunta alcolica del kirsch e il vino bianco.

La ricetta della Savoia francese prevede il formaggio Comté e Beaufort.

LA RICETTA - Per 4 persone

INGREDIENTI

• 400 g di fontina

• 4 tuorli d’uovo

• 250 ml di latte intero

• 30 g di burro

PROCEDIMENTO

1 In un tegame, mettere a bagno nel latte per almeno due ore la fontina tagliata a fettine.

2  Trasferire il tegame sul fuoco, a fiamma bassissima unire il burro e mescolare con una frusta per far fondere il formaggio, senza far creare grumi e a far attenzione a non far bollire il latte.

3 Aggiungere i tuorli d’uovo, continuando a mescolare per circa mezz’ora o fino a quando il composto non si sarà addensato.

Deve risultare cremoso ma non filante.

4  Spegnere il fuoco e trasferire la fonduta nell’apposita pentola e portarla a tavola sul fornelletto. Servire con pane tostato o con la polenta.