I VINCISGRASSI

Postato su Marzo 02, 2018, 2:11 am
10  minuti

I Vincisgrassi sono un piatto tipico del marchigiano, soprattutto dell’entroterra tra Ancona, Macerata e Fabriano. Tantissime sono le varianti che si possono trovare di questo piatto.

di Claudio Guggeri 

Prima di tutto, facciamo subito attenzione a non chiamare questa pietanza “lasagne”! Anche se le ricordano molto, i Vincisgrassi, come molti altri piatti tipici tradizionali, devono le loro origini al più lontano passato: venivano infatti preparati e proposti nei giorni di festa come le domeniche, Natale, Pasqua o Ferragosto.

Codificare i Vincisgrassi in modo definitivo è impossibile a causa delle personalissime e molteplici versioni che si ritrovano addirittura anche all’interno di uno stesso paese.

I Vincisgrassi

I Vincisgrassi

Emergono tracce di questo piatto fin dal 1779 quando il libro di cucina del cuoco maceratese Antonio Nebbia li prepara con tartufi e animelle come ingredienti oggi non più presenti nella ricetta.

La leggenda vuole invece che il nome derivi, sempre appartenente allo stesso periodo storico del cuoco sopracitato, dal generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, grazie ad una cuoca anconetana che decise di preparargli un piatto molto ricco composto da cinque o sei tipi di ragù diversi: da qui poi il nome del piatto italianizzato e semplificato in seguito.

Vediamo nello specifico di cosa si tratta: una sorta di pasta al forno simile alle lasagne ma condita con un ragù rosso di rigaglie di pollo e papera, parmigiano e besciamella. La caratteristica principale di questa pasta dalla sfoglia sottile e dalla consistenza compatta è decisamente quella di essere un piatto composto da ingredienti cosiddetti poveri ma dal sapore ricco e deciso.

Tutte le variazioni dipendono anche dagli ingredienti reperibili nelle campagne circostanti e tutto ciò che avanzava in cucina veniva messo nel calderone del sugo di pomodoro. Un piatto dunque che si tramanda di generazione in generazione, come molti altri piatti di origine marchigiana.

LA RICETTA

INGREDIENTI

PER LA PASTA:
• 3 uova
•300 gr. di farina
• un pizzico di sale


PER IL SUGO:
• sedano, carote, cipolla
• olio extravergine di oliva
• 50 gr. di lardo di maiale
• 400 gr. di carne di vitellone
• frattaglie di pollo
• 400 gr. di passato di pomodoro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale e pepe
• 1 chiodo di garofano
• un bicchiere di vino

PER I BABÀ:
• 125 g di farina
• 50 g di burro
• 2 uova intere (grandi)
• 1 tuorlo
• 15 g di latte
• 15 g di zucchero
• 15 g di lievito di birra
• un pizzico di sale


PER LO SCIROPPO:
• 500 g di acqua
• 250 g di zucchero
• 250 g di rum
• 1 limone


PER DECORARE:
• marmellata a piacere

PROCEDIMENTO

1 Per prima cosa prepariamo il sugo per condire i nostri vincisgrassi.
In una pentola versiamo l’olio extravergine di oliva, il lardo macinato e facciamo soffriggere insieme ad un trito di carotasedano e cipolla.

2 Aggiungiamo la carne di vitellone tagliata a pezzi grossi (tipo spezzatino), le frattaglie e facciamo rosolare il tutto. Spruzziamo con il vino bianco e facciamolo evaporare. Uniamo la passato di pomodoro, il concentrato di pomodoro, il sale e copriamo il tutto con acqua calda. Lasciamo cuocere per almeno 2 ore a fiamma bassa: il sugo deve sobbolire.

3 Togliamo la carne dal sugo, tagliamola a pezzi piccolissimi, rimettiamola nel sugo e continuiamo la cottura per almeno un’altra ora. Ricordiamoci in ultimo di aromatizzare con un chiodo di garofano.

4 Nel frattempo che il sugo si cuoce, prepariamo l’impasto per la sfoglia con la farina, le uova ed un pizzico di sale. Lasciamo riposare la massa ottenuta per mezz’ora dentro un sacchetto di plastica. Stendiamo la sfoglia e senza farla asciugare tagliamo dei grossi quadrati.

5 In una pentola facciamo bollire l’acqua salata e in una ciotola versiamo dell’acqua fredda. Lessiamo i quadrati di pasta, circa quattro alla volta, fino a metà cottura poi scoliamoli e tuffiamoli nell’acqua fredda. A questo punto poniamoli su un canovaccio per far assorbire l’acqua in eccesso.
6 Prendiamo una pirofila da forno, mettiamo un po’ di sugo, copriamo con un strato di pasta lessata e distribuiamo il condimento.
7 Ripetiamo l’alternarsi della pasta con i condimenti per circa 4 strati di pasta. Nell’ultimo strato di pasta mettiamo la besciamella, il sugo, il parmigiano reggiano e se la preferite, una mozzarella tagliata a dadini.