IL BABÀ

Postato su Settembre 10, 2017, 3:09 am
14  minuti

Famoso in tutto il mondo come altri piatti della tradizione partenopea, il Babà è il simbolo della scoppiettante città di Napoli.

di Claudio Guggeri 

La tradizione dolciaria napoletana si caratterizza nel corso dell’Ottocento, proprio quando Napoli risulta essere la città più popolosa d’Italia. È in questo momento storico infatti che si possono distinguere quattro famiglie di dolci: la prima di derivazione contadina che parte dal pane o dai cereali il cui simbolo principe è la pastiera. La seconda famiglia ha le sue radici nella tradizione araba, soprattutto per quel che riguarda la frittura, come ad esempio i mitici struffoli e zeppole. La terza famiglia è formata dalle creazioni di torte aristocratiche di evidente provenienza ed influenza parigina, che il più delle volte sono caratterizzate da laboriose preparazioni e formule tenute segrete.

Il babbà

La quarta famiglia è caratterizzata dai dolci da passeggio, dove la tradizione borghese e i prodotti da laboratorio sono gli elementi che creano un legame con la città da un punto di vista più urbano: le sfogliatelle, i babà, le zuppette, gli choux ripieni di crema. Il dolce da asporto quindi è quello che maggiormente caratterizza il business cittadino e che dà la spinta in avanti alla produzione dolciaria. Non a caso le migliori pasticcerie nascono soprattutto in luoghi di passaggio o vicino alle stazioni.

Le origini del babà vanno addirittura ricercate nientemeno che in Polonia agli inizi del XVIII secolo: al re della Polonia, Stanislao Leszczinski, veniva servito il  kugelhupf , un dolce preparato con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina, al quale veniva poi aggiunto il lievito di birra che faceva crescere l’impasto così da renderne la pasta soffice e, al contempo, spugnosa e asciutta. Da quel che si sa, sembra che il re non amasse questo dolce, neppure quando gli venne proposto con una bagna di salsa di vino di Madera, spezie e zucchero.

Come spesso accade in cucina, il successo di un piatto è figlio di errori involontari o di sperimentazione culinarie mal riuscite: infatti, all’ennesimo tentativo di proporre al re il solito dolce, questi scagliò un piatto sulla tavola colpendo accidentalmente una bottiglia di rhum, che, rovesciatasi sul dolce, lo inzuppò completamente di liquore; la pasta lievitata del dolce lorenese, generalmente di colore giallastro, cambiò in un caldo colore ambrato, diffondendo un profumo inebriante per tutta la stanza. In quel momento il re prese un cucchiaio e l’assaggiò. Il re polacco tra le brume della Lorena aveva inventato casualmente il delizioso dolce, al quale ormai mancava solo il nome .

Il re decise allora di chiamarlo Alì Babà, in onore del protagonista de Le Mille e Una Notte, libro da lui tanto amato durante il suo soggiorno a Luneville.

Quando il re fu detronizzato, si rifugiò in Francia grazie alla sua parentela con Luigi XV. Il dolce da lui amato lo seguì e lì, grazie alla bravura dei pasticceri parigini, la ricetta fu messa a punto e il nome abbreviato in “Baba”.

Più precisamente arrivò al numero 51 di rue Montorgueil nella pasticceria Sthorer, ancor oggi molto famosa. Il babà Savarin nacque nei laboratori di questa pasticceria che ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà, privo di uvetta, spennellato con una confettura di albicocche. Anche qui riscosse grande successo ma non aveva ancora la forma tipica odierna.

Nell’800, sotto il dominio dei Borboni, grazie ai ‘monsù’, chef francesi che prestavano servizio presso le nobili famiglie partenopee, lo portarono a Napoli dove appunto ricevette la forma tipica che tutti conosciamo, il nome ancora una volta cambiato in “Babbà”: fu un vero e proprio trionfo.

Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836, quando il cuoco Angeletti redasse un manuale culinario per Maria Luigia di Parma. Fu grazie alla maestria dei pasticceri napoletani, attraverso una lunga lievitazione dell’impasto, che il babbà divenne ancora più soffice e fu grazie anche alla loro inventiva che questo dolce assunse la versione moderna con il tocco finale della bagna di acqua e zucchero aromatizzata al limone e corretta al rhum.

Babà Napoletano

Tra le varie mode e varianti c’è il babà al limoncello o alla crema di limone: Capri, la sua terra di origine. Una variante che, tuttavia, fa aprire controversie tra i conservatori e gli innovatori, perché la freschezza del limoncello e dalla buccia di limone con i suoi olii essenziali equilibra la sensazione dolce del rhum.

Naturalmente esistono molte varianti che si allontanano sempre più dalla formula originale: da quella al caffè al Babà alla polonese senza glutine, quella alla nutella o allo zabaione.

Largo spazio anche alle versioni salate: per gli antipasti monoporzione, per esempio, ottimo il babà di noci con crema di burrata e pesto, o, per i palati più delicati, quello con limone e menta.

Tra gli eventi dedicati al babà e alla valorizzazione tout court delle pasticcerie artigianali, segnaliamo Salerno, sede della seconda edizione di “Re Babà” dove, in collaborazione con il Consolato della Repubblica di Polonia e Regione Campania, sono organizzate degustazioni ed incontri dedicati al dolce simbolo di Napoli.

LA RICETTA

INGREDIENTI

PER I BABÀ:
• 125 g di farina
• 50 g di burro
• 2 uova intere (grandi)
• 1 tuorlo
• 15 g di latte
• 15 g di zucchero
• 15 g di lievito di birra
• un pizzico di sale


PER LO SCIROPPO:
• 500 g di acqua
• 250 g di zucchero
• 250 g di rum
• 1 limone


PER DECORARE:
• marmellata a piacere

PROCEDIMENTO

1 Iniziate a preparare i babà al rum, mescolando brevemente farina e lievito nella planetaria con il gancio, oppure a mano. Aggiungete latte, uova e tuorlo, precedentemente mescolati e lavorate per qualche minuto fino a quando sarà omogeneo. Per evitare la formazione di grumi, aggiungete il composto di uova e latte mentre la planetaria è in funzione o se lavorate a mano, continuando a mescolare. Unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete infine il sale e il burro, ammorbidito a temperatura ambiente. L’impasto dovrà risultare morbido, quasi liquido.

2 Trasferite l’impasto in una sac à poche. Versatelo negli stampi, riempiendo fino a circa 1 cm dal bordo. Lasciate lievitare per circa 30 minuti alla temperatura di 30° (nel forno spento, con luce accesa).
L’impasto dovrà fuoriuscire dagli stampi, formando una cupoletta.

3 Infornate a 180° in forno ventilato preriscaldato per circa 13 minuti. I babà sono pronti quando si sfilano facilmente dallo stampo. Si può tagliare il fondo di un babà e verificare l’alveolatura dell’impasto. Sformare e lasciare raffreddare bene.

4 Preparate la bagna: in un pentolino fate scaldare acqua, zucchero e scorza di limone. Portate a bollore, poi filtrate. Aggiungete il rum. Trasferite la bagna in una ciotola e, quando è ancora calda, immergete completamente i babà per qualche momento. Fate scolare su una gratella per dolci.

5 Se lo desiderate, potete spennellare i babà con una marmellata a piacere, per renderli lucidi. Fate riposare in frigorifero circa 1 ora prima di servirli per gustarli al meglio. I babà a rum, prima di essere bagnati, si possono conservare in frigorifero circa una settimana o in congelatore, fino alla sera prima dell’utilizzo, ben chiusi in un sacchetto per alimenti.