IL CASTAGNACCIO

Postato su Marzo 06, 2018, 2:00 am
9  minuti

Il castagnaccio è un tipico dolce toscano a base di farina di castagne, pinoli, uvetta e rosmarino. Conosciuto oltre i confini regionali, viene proposto su tutto il territorio nazionale.

di Claudio Guggeri 

Il Castagnaccio è anche conosciuto con il nome di “castignà”, “baldino”, “migliaccio”, “ghirighio”.

Questo piatto ha un’origine contadina: nelle campagne risultava infatti di facile reperibilità l’ingrediente principale, la castagna; si otteneva così un dolce molto nutriente e dagli ingredienti poco costosi, considerato in passato prelibato cibo da strada.

Il Castagnaccio

Il Castagnaccio

La leggenda narra che le foglie di rosmarino usate nella ricetta avessero proprietà magiche, e che fungessero da potente filtro d’amore: colui che infatti avesse mangiato il Castagnaccio offertogli da una ragazza si sarebbe innamorato perdutamente di lei e l’avrebbe sposata.

Le origini di questo dolce risalgono al 1500, se ne parlerebbe in una cronaca redatta da un padre agostiniano; qualcuno ne attribuisce invece la ricetta ad un certo Pilade da Lucca ma solo dall’800 si arricchisce di uvetta e pinoli, e si sostituisce il miele con lo zucchero, facendo conoscere così in tutta la nazione la ricetta definitiva, proprio grazie ai toscani che lo avrebbero esportato nel grande mercato dell’Italia settentrionale.

Inizialmente esistevano due versioni di questo dolce: una, nella quale era previsto l’utilizzo di una grande teglia, dove il composto assumeva un certo spessore e una volta cotto presentava screpolature sulla superficie; l’altra, nella quale era previsto l’utilizzo di tondini sottili ricavati e cotti in forme di ferro annerito.

Il Castagnaccio è presente soprattutto in Toscana, Liguria e Piemonte e come sempre con delle differenze che lo caratterizzano in base al luogo dove viene prodotto.

In Toscana si fa grande consumo di Castagnaccio, dove a seconda delle tre diverse altezze in cui viene preparato, cambia denominazione: Castagnaccio, se di forma circolare e alto al massimo due centimetri, Toppone, se più alto del Castagnaccio, Piattona, se sottile come una piadina.

Nelle varianti regionali della ricetta, si incontrano ingredienti, assenti nella ricetta originale, come: la vaniglia, il vin santo e, per quello che riguarda il Piemonte, gli amaretti.

LA RICETTA

INGREDIENTI

• 500 g Farina di castagne
• 1 Rametto di rosmarino
• 40 g Olio extravergine d’oliva
• 650 g Acqua
• 80 g Uvetta
• 5 g Sale fino

PROCEDIMENTO

1 Lavate l’uvetta sotto acqua fresca corrente e poi lasciatela in ammollo in una ciotola con acqua fredda per circa 10 minuti  così da farla reidratare. Intanto con un coltello tritate grossolanamente i le noci e sfogliate il rosmarino fresco.

2 Setacciate la farina di castagne in una ciotola capiente e aggiungete i 650 g di acqua poco alla volta mescolando con una frusta a mano; quando avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo, aggiungete le noci tritate e i pinoli interi, lasciandone una piccola quantità che vi servirà successivamente per cospargere la superficie del castagnaccio prima di infornarlo.

3 Dopo 10 minuti, strizzate e asciugate l’uvetta, quindi aggiungetela all’impasto, lasciandone sempre un piccola quantità; mescolate bene il composto e infine aggiungete il sale.

4 Oliate una tortiera bassa tonda del diametro di 32 cm e versate l’impasto livellandolo con una spatola. Cospargete la superficie con i pinoli, le noci e l’uvetta che avete tenuto da parte e gli aghi di rosmarino distribuendoli in maniera uniforme. Infine aggiungete l’olio a filo. 

5 Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 195° per circa 35 minuti. Quando sulla superficie si sarà formata una crosticina con delle crepe e la frutta secca avrà preso un bel colore dorato, sfornate e lasciate raffreddare.

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