IL RADICCHIO: UN PRODOTTO TECNICO E DI DESIGN

Postato su Marzo 03, 2017, 4:33 am
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Dalle selvatiche origini ad un posto di eccellenza delle nostre tavole

di Monica Di Perna

Dal sapore inconfondibile e particolarissimo, un misto di amaro, dolce, fresco, pungente, il radicchio incarna perfettamente l’energia autunnale carica di contrastanti elementi che ne fanno la stagione della trasformazione per eccellenza. Le sue foglie, dal colore rosso molto forte, con nervature bianche e carnose, richiamano l’intensità delle tinte autunnali, ma, la particolarità di questa variante di cicoria è quella di essere una vera e propria miniera di sostanze utili all’organismo.

Per essere l’autentico Radicchio Rosso di Treviso IGP, eccellenza della cucina italiana, deve provenire dall’area tipica posta fra le province di Treviso, Padova e Venezia e, deve essere ottenuto secondo la tradizionale tecnica di lavorazione che è diversa per ciascun tipo: il tardivo, il precoce e il variegato.

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo è il re dei radicchi. Prima di raggiungere le tavole richiede settimane di pazienti lavorazioni manuali e l’utilizzo della tecnica di “forzatura ed imbianchimento”. Dove, dopo la raccolta, che avviene normalmente dopo la prima brinatura a partire dai primi di novembre, i mazzi vengono posti in vasche riempite con acqua corrente di sorgente. Dopo circa quindici giorni, si procede con la fase di toelettatura, lavaggio e confezionamento. Una volta pronto si presenta nella tipica forma a punta, con germogli regolari che tendono a chiudersi all’apice. Le foglie sono di colore rosso intenso con una nervatura principale di colore bianco. La sua forma lo rende molto elegante nell’aspetto, unico nel sapore con un gusto deciso, gradevolmente amarognolo e croccante. E’ perfetto nelle preparazioni a crudo ed eccezionale per l’utilizzo negli antipasti, i primi piatti, i secondi, ed infine come contorno o base di prelibati dessert.

Il Radicchio Rosso di Treviso IGP precoce, la seconda variante, ha dimensioni più grandi rispetto al tardivo e richiede poche lavorazioni manuali. Molto apprezzato per versatilità culinaria e per aspetto, al punto da rendersi protagonista di ricette tradizionali e preparazioni creative degne di grandi chef. La raccolta comincia il primo di settembre e, al contrario del tardivo, la sua maturazione si raggiunge in pieno campo dopo che le foglie vengono legate con un elastico e tenute serrate, prive di luce per 15-20 giorni.

Il variegato di Castelfranco infine, viene definito “il fiore o la rosa che si mangia” per la sua bellissima forma ed è anch’esso un prodotto IGP. Il suo utilizzo principale resta quello dell’insalata grazie al gioco di colori, tuttavia sempre più spesso, viene impiegato per inventare ricette fantasiose e coreografiche. La sua caratteristica principale risiede nelle foglie espanse con nervature poco accentuate, bordo frastagliato e lembo leggermente ondulato. Bello nella forma e splendido nei colori con foglie bianco crema, si contraddistingue per il sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto fresco e delicato. La sua origine è dovuta dall’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola, la produzione è complessa e dev’essere precisa nei tempi e nelle tecniche. La raccolta inizia il primo di ottobre, seguono poi i processi per l’imbianchimento che consentono di ottenere il gusto, la croccantezza, i colori e la forma che rendono così speciale questa cicoria.