CANNARA: LA ROSSA, LA BIONDA, LA PIATTA.

Postato su Febbraio 17, 2016, 8:44 pm
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Appuntamento a Cannara per una degustazione tutta particolare.

di Anastasia Quadraccia

A 10 km da Assisi, adagiata sulla riva sinistra del fiume Topino, sorge Cannara, piccolo e caratteristico borgo medievale come molti ce ne sono in questa regione, rinomata per la produzione di Rosse, Dorate e Piatte.
No, non stiamo parlando di birre, anche se le denominazioni delle prime due potrebbero trarci in inganno, bensì stiamo parlando di cipolle.

Esposizione delle Cipolle di Cannara

Cannara infatti, per i suoi terreni sabbiosi e argillosi e per la presenza di acque, si presenta come il luogo ideale per la coltivazione di questo bulbo, distintasi nella sua produzione già dal XIV secolo.
Per ottenere una cipolla perfetta, dalla consistenza non troppo secca e dal sapore dolciastro, molte sono le fasi attraverso le quali si deve passare: il seme deve essere piantato a Febbraio-Marzo, dopo aver concimato e preparato il terreno la cui aratura è stata effettuata in Agosto. Durante il ciclo, una media di tre volte, deve essere effettuata la sarchiatura e manualmente l’estirpazione delle erbe infestanti. Verso Luglio, sempre manualmente, le cipolle devono essere estratte dal terreno e poi raggruppate in mazzi, legate con dello spago o del giunco.

Successiva operazione, estremamente importante, è l’essiccatura, che deve avvenire non a diretto contatto del sole, ma in un luogo fresco e ben arieggiato.
Nei secoli scorsi, poiché non si disponeva dei mezzi di conservazione di cui disponiamo noi oggi, una buona essicazione permetteva che il prodotto si mantenesse per quei lunghissimi periodi nei quali le condizioni climatiche rendevano impossibile coltivare.

Una delle ultime operazioni, dopo la pulitura dalle radici, è quella dell’intrecciatura, che richiede una grandissima maestria e abilità  e prevede che si leghino i bulbi con una pianta acquatica dal nome scarsa o scarsone: 7 o 8 cipolle formano una treccia, 25 o 30 un mazzocco.
La Rossa, la Dorata e la Piatta, dicevamo, sono i tre tipi di cipolla che Cannara produce: le prime due sono ideali per il soffritto o la cottura accostata ad altri cibi, la terza è perfetta per la cottura in forno.

Dove e quando poter gustare un menù solo ed esclusivamente a base di cipolla, perfino nei dessert? Ovviamente a Cannara, o a fine Agosto inizi Settembre, oppure per la Winter Edition dal 7 all’11 Dicembre.