LE CRESCENTINE O TIGELLE, UN FINGER FOOD DAVVERO SFIZIOSO

Postato su Marzo 12, 2017, 5:56 am
8  minuti

In pizzeria chiedereste mai il forno al posto della pizza? O al fast food una friggitrice al posto delle patatine? O a vostra nonna la teglia al posto della crostata?

Andrea Pini

di Daniela Cimino

Queste righe sono tratte dal libro: Tigella ti mangerò! L’autore Andrea Pini si diverte a porre buffi quesiti per far chiarezza su un dilemma dialettico che va avanti da anni.

Crescentine

Nell’appennino modenese alla famosissima piadina si affianca un finger food davvero sfizioso: le crescentine meglio conosciute come tigelle. Per preparare questa sorta di focaccine servono farina, lievito di birra, olio extra vergine d’oliva, acqua e sale, alcuni aggiungono del bicarbonato, altri del latte per una versione “più ricca”. L’impasto che si ottiene ha una consistenza piuttosto densa e viene riposto in dei testi chiamati tigelle. É proprio per questo motivo che, secondo i puristi, il nome corretto non è tigelle ma crescentine! Per dirla “alla Pini” in pizzeria non potremo mai chiedere un forno al posto della pizza, nella stessa tradizione locale per ribadire questo concetto si dice: “Chersènt in t’al tigèli” ovvero “Crescenti nelle tigelle”. Per fortuna, la questione linguistica non intacca la bontà di questa delizia.

Anche la storia di questo prodotto, servito come secondo piatto o come piatto unico nelle trattorie del modenese, del bolognese e del reggiano è controversa e nebulosa. Sicuramente l’origine è antica e nasce dagli avanzi dei fornai; a questi scarti di pasta, per consumare un pranzo frugale, aggiungevano lo strutto e il “gambuccio”, ossia la parte finale del prosciutto. Solo nel dopoguerra il gambuccio venne sostituito da salumi più pregiati come la mortadella, il salame e il prosciutto crudo.

La cottura tradizionale vede le crescentine posizionate una sopra l’altra cuocersi nel camino in dischi di terracotta o pietra refrattaria e, per separare l’impasto dalla terracotta, vengono posizionate foglie di castagno o di noce.

Il diametro di una tigella è di circa 15 cm per 1.5 di spessore, all’interno lo stampo rilascia sulla superficie del prodotto una decorazione che può essere una rosa stilizzata, simbolo di vita, fertilità e buon auspicio oppure un fiore come segno di prosperità e fecondità. Attualmente la cottura è effettuata in maniera più veloce ponendo i testi tra due piastre metalliche in macchinari preparati appositamente per questo utilizzo. Tra le mura domestiche viene utilizzato uno stampo in alluminio che contiene dalle 4 alle 7 crescentine e si adopera direttamente sulla fiamma, come una normale padella che, in questo caso verrà chiamata tigelliera.

L’immagine che si ha delle prime consumazioni di quello che ora, a tutti gli effetti può essere collocato nel panorama dello street food, è quella di una famiglia riunita davanti al focolare, nell’attesa della cottura del “pane” rievocando scene di una società semplice ma ricca di tradizioni e costumi perdutisi nel tempo. In questo modo cuochi e commensali trascorrevano insieme sia il tempo della preparazione che quello della consumazione. Le trattorie e le catene dei ristoranti tradizionali puntano proprio su questo, sulla convivialità dell’esperienza di consumo infatti, rispetto alla piadina, la crescentina, proprio grazie alle sue dimensioni ridotte, può essere consumata più volte nello stesso pasto, che viene in questo modo prolungato. Altro aspetto divertente è la fantasia delle farciture che spaziano dai formaggi freschi e cremosi quali lo squacquerone all’affettato più ricercato. Come per la stragrande maggioranza delle ricette, anche per le mitiche focaccine modenesi le varianti sono molteplici ma, le vere ed inimitabili sono quelle come già detto con salumi e formaggio. Sempre a Modena, avremo la versione tradizionale con la “cunza” ossia un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino, oppure con parmigiano reggiano ma, anche con coniglio in umido, cinghiale o lepre alla cacciatora.

Se vi trovate in Emilia Romagna recatevi in qualsiasi ristorante tipico e, che si chiamino in un modo o in un altro poco importa ma, se siete dei tipi piuttosto pignoli o se semplicemente vorrete darvi un tocco di classe allora chiamatele crescentine!