LE ORECCHIETTE: IL SAPORE DELLA FAMIGLIA

Postato su Febbraio 01, 2017, 3:33 am
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Mani che danzano su spianatoie di legno, mani che soavemente creano, mani che si intrecciano e danno vita ad un piatto che profuma di tradizione e di famiglia, le orecchiette

di Daniela Cimino

Osservare una donna che crea un piatto come le orecchiette non può che destare stima e ammirazione.

A forma di piccole orecchie, di qui il nome, le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della regione Puglia.

Secondo alcuni, le origini di questo piatto, sono da ricercarsi altrove e nemmeno in Italia bensì in Francia. Nel Medioevo infatti, veniva prodotta una pasta simile con farina di grano duro. La forma concava che veniva ottenuta dalla lavorazione manuale con una pressione del pollice facilitava l’essicazione e permetteva un’ottima conservazione cosicché, nei momenti di carestia ma, anche per affrontare lunghe traversate in mare, erano ottime da consumare.

Orecchiette

Furono in seguito gli Angioini a diffondere le orecchiette sia in Basilicata che in Puglia. Un’altra versione di come siano andati realmente i fatti ci viene data dallo studio di alcuni esperti enogastronomici che, al contrario, collocano l’origine nel territorio di Sannicandro di Bari nel periodo che va tra il XII e il XIII sec.

Gli ingredienti per la realizzazione di questo tipo di pasta sono semplici, occorrono acqua e farina ma, la vera bravura è da ricercarsi nelle mani di chi realizza “il miracolo” o meglio la trasformazione da un semplice panetto di pasta a tante piccole simpatiche orecchie, dall’interno liscio e dall’esterno ruvido e con venature.

Saper fare le orecchiette è un’arte, un vero talento che viene tramandato di madre in figlia.

 La ricetta tipica regionale è quella che le vuole condite con le cime di rapa. Molto diffusa è anche la variante “rossa” con sugo di pomodoro, o ragù o polpette o braciole, spolverate con una cascata di ricotta forte di pecora, per alcuni questo piatto è anche conosciuto come: orecchiette al monte bianco.

A Cisternino le orecchiette hanno una forma diversa, sono più grandi e hanno nervature più profonde, vengono definite in dialetto recch’d’privt ossia orecchie del prete. Di norma, il condimento di quest’ultime, prevede il ragù di coniglio.

Nella provincia di Taranto e nella zona della valle d’Itria vengono chiamate chianchiarelle o orecchjetedd. Esistono poi i “cugini” delle orecchiette, i così detti stracinet, senza la forma a cupola rilasciata dal pollice e quindi per questo, trascinati sulla tavola di legno. La tecnica del pollice che trascina la pasta e che con un gesto così soave dà vita alla tipica pasta pugliese è insegnata in varie scuole di cucina presenti su tutto il territorio nazionale.

Le orecchiette sono servite in tutti i maggiori ristoranti della Puglia, sono presenti anche nei piatti express offerti dalla nuova frontiera dello street food. Ma, se avete l’occasione di essere invitati al pranzo domenicale dalle tipiche famiglie pugliesi, osservate le spianatoie prettamente in legno stracolme di queste “buffe piccole orecchie”, accomodatevi in quelle enormi tavolate chiassose, beh,lì, vi renderete conto che il tutto avrà un sapore davvero speciale.