PANINO CON LA MILZA. “U PANI CÂ MEUSA”

Postato su Gennaio 29, 2016, 11:10 pm
8  minuti

Panza pati e cuosti riposanu. La panza patisce le costole riposano

di Daniela Cimino

Se state programmando un viaggio in Sicilia e nello specifico a Palermo, u pani câ meusa ossia il panino con la milza è una specialità che dovete  sicuramente mettere in lista nelle cose da fare.

Panino con la milsa

Alcuni studiosi fanno risalire l’origine di questo panino al Medioevo quando, gli ebrei palermitani che erano impegnati nella macellazione della carne, non potendo percepire nessun compenso per il lavoro e, a causa della loro fede, trattenevano le interiora e le rivendevano come farcitura insieme a pane e formaggio. Fino a quando, una volta cacciati da Ferdinando II di Aragona, detto il Cattolico, questa attività fu portata avanti dai caciottari palermitani. In realtà, in tutte le comunità dove sono presenti famiglie nobiliari corrisponde un utilizzo degli scarti della macellazione da parte del popolo ed è proprio per questo motivo che anche a Palermo è diffuso il consumo di interiora.

Ma come si presenta il panino con le interiora? Non è altro che una pagnotta morbida (detta vastella) spolverata di sesamo ed imbottita di pezzi di milza e polmone di vitello.

 La milza e il polmone vengono precedentemente bolliti in enormi pentoloni, una volta tagliati a pezzi vengono fatti soffriggere nella sugna (strutto).

Ci sono due modi per gustare u pani câ meusa con caciocavallo grattugiato o ricotta, siamo di fronte al panino maritatu, ossia sposato, ottimo anche con l’aggiunta di succo di limone o pepe; oppure si può scegliere semplice, senza niente ed è chiamato schettu, ossia celibe, cioè solo.

Il meusaru, colui che prepara il mitico panino, come habitat ideale trova la strada ma lo si trova anche in qualche shop o alimentari e spesso, è presente nelle zone del mercato. Alla preparazione di ogni panino frigge in diretta le fettine di milza e polmone, inoltre ha una pentola speciale inclinata dove giace lo strutto. Si aiuta con una forchetta a due denti per estrarre le fettine fritte che, una volta leggermente scolate, va a inserire all’interno del panino anch’esso caldo, avvolge in carta pane e il gioco è fatto. Importante è afferrare a due mani il panino ancora caldo, addentarlo e lasciarsi trasportare da quel mix di sapori che esploderanno in bocca.

L’olio vi colerà e potrete anche macchiarvi, avrete le dita unte ma come diceva un vecchio spot:  Se non vi leccate le dita godete solo a metà!

LA RICETTA

INGREDIENTI

• Panino tondo con semi di sesamo
• Milza
• Ritagli di polmone
• Strutto q.b. per friggere
• Caciocavallo stagionato

PROCEDIMENTO

1 Per realizzare la ricetta del pani c’a meusa (pane con la milza) inizia col portare a bollore 2 litri di acqua salata, unisci la milza e il polmone e lessali per 3-4 minuti. Sgocciolali, lasciali raffreddare e poi riducili a listarelle sottili.

2 Fai sciogliere abbondante strutto in una larga padella e friggici la milza e il polmone finché diventano leggermente croccanti. Sgocciolali, disponili ad asciugare su carta da cucina, sala e pepa.

3 Grattugia il caciocavallo con una grattugia a fori grossi. Taglia a metà i panini, elimina parte della mollica e farcisci con la milza e il polmone caldi. Condisci con il succo del limone, completa con il formaggio e richiudi i panini.

4 Servi il panino con la milza.