LA SFOGLIATELLA: UNA DOLCEZZA NATA IN CLAUSURA

Postato su Marzo 12, 2017, 8:30 am
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La sfogliatella: una dolcezza nata in clausura

di Monica Di Perna

La sfogliatella Santarosa è un dolce ricco di tradizione che custodisce al suo interno i segreti di una storia tanto lontana quanto magica, che ci rimanda al 1700, nel monastero di Santa Rosa a Conca dei Marini in provincia di Salerno e alle sapienti mani delle monache di clausura che lo abitavano.

Sfogliatella riccia

La sfogliatella nasce infatti, nel convento di clausura di Santa Rosa, sulla costiera amalfitana, tra Furore e Conca dei Marini. Un giorno di 400 anni fa, la suora che si occupava della cucina, per non buttare la semola avanzata cotta nel latte, ci aggiunse un po’ di frutta secca, zucchero e liquore al limone. <<Potrebbe essere un ripieno!>> disse. Allora preparò due sfoglie di pasta e, a quella superiore, le diede una forma ‘a cappuccio di monaco’ e vi sistemò dentro il ripieno.

La Madre Superiora, avendo subito fiutato l’affare, decise di far mettere i dolci sulla classica ruota, unica via di contatto con l’esterno dei conventi di clausura, in modo da venderli ai residenti locali che in cambio lasciavano qualche moneta. Il dolce prese il nome proprio dalla santa del convento e fu diffuso in tutto il territorio.

La Santarosa, arrivò a Napoli solo nei primi dell’800, per merito del pasticcere Pasquale Pintauro, che aveva una bottega in Via Toledo di fronte alla Chiesa di Santa Brigida. Non si sa come Pintauro sia entrato in possesso della ricetta originale, forse la ricevette da una zia monaca, però la modificò. Per vendere più facilmente il dolce lo adeguò ai gusti del tempo: fece una leggera variazione sul tema, eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco. Era nata la sfogliatella. La sua varietà più famosa, la cosiddetta “riccia”. Mantiene da allora la sua forma triangolare, a conchiglia, croccantissima, composta da strati sottilissimi di pasta sfoglia sovrapposti gli uni agli altri, ripiena di semola, uova, ricotta, canditi, latte e zucchero.

 Esiste anche una terza variante della sfogliatella, quella “frolla”, di forma tondeggiante, realizzata con morbida pasta frolla e con il medesimo ripieno della sfogliatella riccia. Le varietà della sfogliatella sono la riccia, la frolla e la Santarosa, quella appunto che in origine veniva guarnita con crema pasticciera e ben sette amarene.

Ognuno dovrebbe avere il privilegio di assaggiarle appena sfornate; la sfogliatella va mangiata calda ma, attenzione a non scottarvi con il suo bollente ripieno!