TORTA AL TESTO: L’ANTICO DISCO

Postato su Maggio 17, 2017, 1:33 am
6  minuti

Cugina alla lontana della più famosa piadina, “la torta al testo” è un piatto della tradizione umbra dalle interessanti origini e dalla cottura particolare.

di Anastasia Quadraccia

Contrariamente a quanto possa far pensare il nome di questo piatto, non si tratta  di un dolce, bensì di un sorta di pane rotondo e schiacciato dalla ricetta antichissima, tipico dell’Appennino centrale e soprattutto della regione Umbria.

Torta Al Testo

Il nome “testo” deriva dal termine latino testum, tegola, poiché, in quanto pane prodotto in casa, veniva fatto cuocere su una tegola di terracotta infuocata, la cui caratteristica era quella di rilasciare a poco a poco il calore, garantendo una cottura lenta e diffusa (oggi la tegola è stata sostituita da un disco di ghisa).

Lo storico locale Ornero Fillanti ha evidenziato varie correnti di pensiero che tentano di ritracciare il pane-antenato da cui discenderebbe questa torta: l’ipotesi che va per la maggiore sembra riconoscere nella placenta descritta nel De Agri cultura di Catone il Vecchio e nel suo procedimento di cottura proprio la progenitrice della torta.

Più debole l’ipotesi di una discendenza dall’antica pita greca, fatta conoscere in Italia e in particolare nella zona dai Bizantini.

Sembrerebbe tra l’altro che ne esistessero due varianti: una a base di grano per le famiglie povere, mentre per quelle benestanti a base di granturco.

Conosciuta anche col nome di “crescia” a Gubbio, perché si aggiungeva del bicarbonato per farne lievitare l’impasto, di “ciaccia” a Città di Castello, di “torta del panaro” o di “pizza sotto il fuoco” o semplicemente “pizza” fra Terni e Foligno, la torta al testo può essere considerata una lontana cugina della piadina, gli ingredienti con cui è preparata sono infatti gli stessi: acqua, farina, sale, un pizzico di zucchero, ma guai a confonderle!
Dove e quando poterla gustare? In realtà la torta al testo, essendo spesso paragonata o confusa con la più famosa piadina, sta vivendo un periodo molto fortunato, tanto che in Umbria esistono noshery dedicati solo a questo. Ma certamente non mancano gli appuntamenti estivi con le sagre di Pila, ad inizio Luglio, e di Sant’Egidio, alle porte di Perugia, agli inizi di Agosto.
Quattro gli ingredienti tipici con cui poterla farcire: salsiccia alla brace, prosciutto, spinaci e stracchino e rucola.