Una delle specialità che vengono in mente quando si pensa alla Puglia è la burrata, a prima vista una sorta di mozzarella che al taglio però nasconde una pasta filamentosa immersa nella panna. Guai infatti a scambiare i due prodotti che se in comune hanno l’appartenenza alla famiglia dei formaggi freschi a pasta filata e la base di latte vaccino, l’origine e la preparazione narrano storie e gusti ben diversi. La burrata infatti nasce a Andria più di recente, nei primi decenni del ‘900, quando gli ingegnosi fratelli Bianchino costretti a trovare una soluzione per conservare i latticini freschi, dato che una forte nevicata ne impediva il trasporto il città, crearono l’involucro dove ben preservare la pasta sfilacciata, chiamata stracciatella, immersa nella panna. Non solo l’interno si differenzia da quello della mozzarella, ma anche i procedimenti, dato che quest’ultima prende il nome dal processo di mozzatura, ovvero il processo in cui la cagliata ridotta a listarella viene messa in acqua bollente e poi divisa in palline, mentre nella burrata la parte filamentosa della mozzarella serve solo da involucro al ripieno.

La Burrata

Oggi immancabile sulle tavole degli italiani, la burrata è riconosciuta non solo come prelibatezza per prendere per la gola i commensali, ma è dotata anche del marchio IGP che quindi la rende tutelata e producibile solo su territorio regionale. Eppure non mancano le variazioni come la burrata di bufala e i burrini, tipici della tradizione campana, oppure la burrata calabrese dal sapore più affumicato. Prodotto versatile, si può consumare sia a crudo, che inserire in piatti come zuppe, risotti e pizza, ma anche pasta fredda. Il ripieno che si scioglie in bocca conferisce al piatto più sapidità rispetto alla mozzarella che invece al gusto risulta più tenace e delicata. Ma quando la contesa sembra doversi risolvere arriva la manteca, molto simile alla burrata, ma dall’involucro fatto con la pasta filata della scamorza e il cui ripieno è il burro, ma ci sono anche variazioni con ricotta e panna. Di certo quando si parla di latticini, la scelta è difficile, eppure la burrata, con la sua sorpresa nascosta dall’involucro, non finisce mai di stupire.