Lo Speck Alto Adige I.G.P., dal tedesco spec o spek che significa “spesso”, “grasso”, è un prosciutto affumicato dal sapore unico
Se si pensa allo speck di sicuro la mente elabora subito l’immagine di un tagliere con fette rossastre magari accompagnate da fette di pane e pezzetti di formaggio.
Lo Speck Alto Adige IGP è tutto questo e ancora di più. Tutto è seguito nel dettaglio, ogni passaggio, ogni fase, ogni aspetto della preparazione è compiuto con la massima precisione e professionalità. Oggi. Un tempo tutto era lasciato alle consuetudini familiari e al lavoro, altrettanto abile e attento come quello di oggi, dei contadini altoatesini che avevano trovato un modo per riuscire a mantenere la carne dei maiali, che si uccidevano durante il periodo invernale, per tutto il resto dell’anno.
Attraverso un procedimento di affumicatura e asciugatura all’aria, infatti, i contadini riuscivano a cibarsi di questi prodotti in tutte le stagioni. Proprio dalla maestria e dall’ingegno dei contadini altoatesini è nata la tradizione dello speck, unendo, in uno speciale connubio, la consuetudine dei paesi mediterranei, che lasciavano asciugare le cosce di suino all’aria aperta e al sale, e quella dei paesi del Nord Europa, che invece le lavoravano con sale, spezie e fumo.
Unendo stagionatura all’aria aperta e affumicatura, l’Alto Adige ha raggiunto la perfezione in un salume: lo speck.
speck dellalto adige
Se il procedimento di lavorazione dello Speck Alto Adige IGP – che consiste nel selezionare le cosce di suino disossate, marchiarle per il controllo dei tempi di stagionatura, speziarle, salarle, affumicarle a freddo, asciugarle all’aria aperta e lasciarle stagionare – deve essere seguito alla lettera per un’ottima riuscita del prodotto, dove invece è lasciato spazio all’inventiva è nella scelta delle spezie con le quali aromatizzare lo speck. Unica regola: poco sale. La quantità salina presente nello speck non deve mai superare il 5%. In effetti, se ci facciamo aiutare dal ricordo delle nostre papille gustative, il sapore che più si esalta nello speck non è la sapidità, ma l’aroma e il sentore di affumicatura che lo rende particolare nel suo genere.
Oltre a gustarlo così come affettato, lo speck può diventare il protagonista di moltissimi piatti. Se vogliamo rimanere al nord dell’Italia come non ricordare i canederli, ma questo affettato, tagliato in fette sottili, a cubetti o a listarelle, si presta davvero a molte divertenti combinazioni: zucchine e speck, speck e funghi, ma anche con il radicchio o addirittura con le mele o con altra frutta.
